La Pentola Mongola (Hot Pot)

La Pentola Mongola (火锅 huǒguō), o fonduta cinese, è un pasto popolare servito attraverso una pentola bollente di brodo saporito, dove una gran varietà di ingredienti viene cotta sopra un tavolo.
La pentola mongola originale,aveva come ingredienti principali solo carne, in particolare carne di cavallo e di montone.
Le prime pentole mongole risalgono alla dinastia Song (960-1279), ma conobbero il periodo di maggiore fioritura a metà della dinastia Qing (1644-1911). 
Grazie al disegno di un cuoco di corte dell'imperatore Qianlong (1736-1795) della dinastia Qing, sappiamo che l'imperatore era un patito di fonduta cinese. Il folklore cinese ci racconta  che Qianlong faceva sempre servire pentole mongole durante i banchetti. Suo figlio non fu da meno; per celebrare la sua salita al trono avrebbe servito 1.500 pentole calde per celebrare degnamente l'avvenimento.
In occasione della festa della pentola  mongola, si racconta che ci fossero 530 tavole con altrettante pentole mongole.  Ancora oggi la fonduta cinese è così  popolare che viene servita sempre  volentieri nelle occasioni importanti, sia ai banchetti sia ai pranzi. In estate viene consumata in particolare durante  le feste di fidanzamento. 
In Cina esistono ancora molte pentole tradizionali, che vengono riscaldate con il carbone di legna. Esiste però una grande varietà di pentole, che  possono essere riscaldate con altro combustibile o con l'elettricità. Il bello è che ci si può sedere tutti insieme e scegliere quello che più piace. Gli ingredienti devono essere fatti a pezzetti in precedenza, in modo che il tempo di cottura si riduca a pochi minuti, e tutti gli alimenti si mantengano croccanti e aromatici. Ognuno può cuocersi da sé gli alimenti, immergendoli nei brodo caldo di spezie e verdure con la forchetta da fonduta, il bastoncino cinese o il colino di metallo.
Gli ingredienti includono diversi tipi di carne, frutti di mare, verdure a foglia verde, spaghetti, tofu, funghi, e così via. A seconda dei gusti, la pentola cinese può essere salata, dolce o molto piccante, ed esistono molte ricette e moltissime varianti.
Per le salse di condimento, si può scegliere tra questi ingredienti: cipolle verdi, olio di sesamo, coriandolo, olio di arachidi, aglio, peperoncino tritato, olio al peperoncino, salsa di soia, pepe, pepe di Sichuan, zenzero e aceto, e ognuno a tavola può creare la sua a seconda dei gusti.
Il suo sapore autentico, mescolato alla creatività e scenografia, ha fatto sì che la pentola mongola sia considerata da secoli come una delle migliori pietanze cinesi.

La schiumarola cinese

La schiumarola cinese è un attrezzo molto semplice, ma al tempo stesso estremamente utile. E 'costituito da una rete in maglia di ferro, con un lungo manico di bambù. Normalmente viene utilizzato per levare i cibi in frittura dall’olio bollente, ma può essere usato anche per togliere gli spaghetti dall’acqua bollente. questo utensile scola l'olio e liquidi più efficientemente di quelli di metallo perforato utilizzati nella cucina occidentale. Il lungo manico di bambù non conduce calore e tiene lontano le mani dal calore di cottura. La misura più diffusa è quella di circa dodici centimetri di diametro. Utile, economico, pratico... Dobbiamo proprio trovargli un difetto? Beh, non può essere messo in lavastoviglie.

Il coltello cinese

E' praticamente l'unico coltello utilizzato nella cucina cinese. E' un grosso coltello di forma rettangolare, estremamente affilato, generalmente fabbricato in acciaio inossidabile. Assomiglia ad una accetta, ma non dobbiamo farci trarre in inganno; a differenza della accetta, è piuttosto leggero, molto più sottile, e non lo si utilizza colpendo con forza dall'alto verso il basso per tagliare, per esempio, grossi pezzi di carne.Nella sua semplicità, è estremamente versatile: può tagliare, sfilettare, tritare, disossare, e grazie alla sua forma, può essere utilizzato anche come "spatola" per raccogliere gli alimenti appena tagliati e trasferirli direttamente nel wok. Il manico tradizionale è di forma cilindrica, e può essere utilizzato come pestello.Gli Chef cinesi con quest'unico utensile riescono veramente a fare meraviglie (vedi il primo video, di Martin Yan; mi sembra quasi superfluo aggiungere di prestare estrema attenzione nell'utilizzo di qualsiasi coltello e soprattutto non cercare di imitare le gesta di Martin Yan). Per vedere come impugnare correttamente il coltello cinese: il secondo video può essere di aiuto.

Avvertenze:
Il coltello cinese può essere lavato come qualsiasi coltello, con sapone liquido e spugnetta o in lavastoviglie. E' preferibile asciugarlo bene dopo averlo lavato per evitare che l'acciaio rimanga macchiato. Infatti questi coltelli tendono ad arrugginire con facilità. Dopo l'uso, potete ungerlo leggermente con dell'olio di semi per preservarlo..

Affilatelo di tanto in tanto.

Riponetelo dopo l'utilizzo nella sua scatola o in un blocco di legno, per evitare di danneggiare la lama.

Le bacchette

Bacchette cinesi

Le bacchette cinesi, intese come posate per degustare i cibi, hanno fatto la loro comparsa molto prima rispetto alle posate che utilizziamo noi europei. In cinese si chiamano Kuai Tzi (veloce), in Giapponese, Hashi; possono essere fatte con vari materiali, come ad esempio legno, bambù, giada, avorio, ed oggi anche plastica (diciamo subito che quelle più facili da usare sono quelle di bambù, perchè scivolano meno). Esistono poi differenti stili di bacchette; quelle cinesi sono spuntate nella parte terminale, mentre quelle giapponesi sono più appuntite. Recentemente, in un ristorante cinese, mi hanno portato delle bacchette con delle zigrinature sulla parte che viene a contatto con il cibo, per garantire un migliore presa, e devo dire che non sono niente male, sopratutto per un principiante come me.
Usare le bacchette è piuttosto semplice, almeno, in teoria. Vediamo un po' come fare:
Afferrate le bacchette a un terzo della loro lunghezza, non troppo vicino alle estremità, e di non stringerle troppo saldamente. Le estremità delle bacchette devono essere alla pari. Mettete la prima bacchetta nel cavo tra il pollice e l'indice e stringete un po’ la mano per avere una presa salda, e appoggiate la parte terminale (inferiore) al di sotto della prima giuntura dell'anulare. Questa bacchetta resta ferma e non si muove.
Poi prendete l'altra bacchetta tra la punta dell'indice e del medio, stabilizzate la metà superiore sulla base dell'indi­ce, e usate la punta del pollice per mantenerla al suo posto; Infine, per prendere i bocconcini di cibo, muovete la bacchetta superiore con l'indice e il medio. Quella in basso resta ferma, quella in alto si muove contraendo o distendendo l'indice. Le bacchette non dovrebbero muoversi mentre tentate raccogliere il cibo. Se all'inizio troverete difficoltà nel manipolare ile bacchette, esercitatevi per conto vostro lontani dalla tavola e dall'ironia dei presenti. Aprite e chiudete più volte e cercate di evitare che le punte dei vostri bastoncini si incrocino fra di loro. L'angolazione con cui prendere il cibo è di circa 45 gradi.  Con certi alimenti che non necessitano di essere afferrati, come ad esempio il riso, potete tenere ravvicinate e parallele nonchè ferme le bacchette e utilizzarle come un "cucchiaio"
Esistono poi delle regole di etichetta sul cosa fare e cosa non fare con le bacchette a tavola, ma questo sarà l'argomento di un prossimo post: come preparare una cena e non fare gaffes a tavola.

Il Wok, l'indispensabile

Lo strumento indispensabile

Il wok è lo strumento fondamentale per tutti i tipi di cottura tradizionale cinese. E' rotondo, più alto e bombato di una padella normale e il suo diametro varia da 30 centimetri fino a 80. Data la sua forma profonda e svasata, garantisce una temperatura ideale ai liquidi di cottura e rende estremamente facile mescolare gli alimenti. Data l'elevata inclinazione delle pareti, i condimenti scorrono facilmente e si distribuiscono con più omogeneità. Qualcuno parla di "sapore wok", in quanto conferisce un gusto particolare alle vivande. Ideale per cotture veloci, garantisce croccantezza agli alimenti, come verdure, pesce, pasta, riso e carne.L’impugnatura può essere di due tipi: il Wok più tradizionale ha due maniglie dello stesso metallo utilizzato per la parte capiente. In alcuni moderni rifacimenti, questo modello viene proposto con le due maniglie rivestite in legno.Un altro tipo di impugnatura doppia prevede sia una maniglia che un manico. Personalmente è il tipo che preferisco. Una terza variante, utilizzata soprattutto nella Cina del Nord, prevede l’utilizzo di un solo manico.

Wok con maniglia e manico

 Il fondo può essere piatto oppure completamente concavo (è il più tradizionale e necessita di un anello che lo sorregga sui fornelli; ha il vantaggio di poter cuocere con una quantità veramente minima di olio, che si concentra sul fondo). Per quanto riguarda i materiali, può essere in acciaio (conferisce il tipico sapore Wok alle vivande), in ghisa (elegante e tradizionale, trattiene bene il calore ma è un po' pesante da maneggiare quando dovete saltare i cibi) o in alluminio (più leggero, ma disperde velocemente il calore); può essere anche rivestito da materiale antiaderente, ma quest'ultimo mi sento di sconsigliarlo, perchè le alte temperature raggiunte nella cottura possono crepare facilmente il rivestimento Ho avuto un Wok di questo tipo, ed oltre a essermi costato parecchio, è durato molto poco. A mio parere il giusto compromesso è un Wok di acciaio al carbonio, ottimo per durata, capacità termica e maneggevolezza.

Wok attrezzato con griglia e coperchio

Si plossono acquistare vari accessori per il Wok, come ad esempio la griglia per la cottura a vapore, le spatole in legno (meglio se arrotondate per seguire la conformazione del Wok), le schiumarole per friggere, i cestini in bambù per cuocere a vapore,  i mestoli forati per scolare durante le bolliture, e il coperchio bombato. La caratteristica principale del wok è la cottura rapida, sia per rosolare, che per friggere o stufare.
Si versa poco olio sul fondo e ci si passano ripetutamente gli ingredienti, mescolando non con un movimento circolare ma traverso, facendo continuamente risalire i cibi lungo la parete. In questo modo non rimangono a lungo nell'olio sul fondo. E' l'ideale per ottenere verdure (tagliate piccole o a bastoncini) dorate e croccanti.

Preparazione del Wok
Quando acquistate un Wok, è necessario stagionarlo, prima di poterlo usare per la prima volta (vedi video, è in inglese ma l'importante è guardare; le istruzioni sono qui sotto). E' una operazione indispensabile per un Wok in acciaio o in ghisa (ma non fate ciò su Wok con rivestimento antiaderente!). Lavatelo con acqua calda e sapone strofinando bene per rimuovere la pellicola oleosa con la quale viene venduto per proteggerlo da ruggine e graffi. Asciugatelo quindi con delicatezza e mettetelo sul fuoco alto. Quando il wok è ben caldo versate due o tre cucchiai di olio di arachidi  e spalmatelo sull'intera superficie interna con un vecchio straccio o con della carta cucina tenuta con una pinza per non scottarvi, mentre con attenzione esponete al fuoco tutta la superficie esterna. Spegnete il fuoco e quando il wok sarà freddo rimuovete l'olio bruciato dal fondo. Ripetete l'operazione almeno un'altra volta questa volta a fuoco moderato per 15 minuti. I primi tempi è meglio mescolare frequentemente i cibi, per evitare che gli ingredienti si attacchino facilmente, poiché, nonostante l'accurata preparazione, la superficie in contatto con il cibo deve ancora sviluppare quella preziosa patina che la rende antiaderende e che conferisce un sapore peculiare ai piatti della cucina cinese.

Manutenzione
Dopo l'utilizzo lavate il vostro wok sotto l'acqua corrente con una spazzola morbida, preferibilmente di bambù, oppure una spugnetta di plastica ruvida, e quindi asciugatelo sul fuoco. Non utilizzate sapone o pagliette metalliche abrasive. Al massimo, per rimuovere unto in eccesso utilizzate aceto. Prima di riporlo, è bene spalmare un sottile strato di olio per proteggere la superficie interna. Mai mettere il wok nella lavastoviglie