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domenica 27 febbraio 2011

La cottura Chao

La cottura Chao
Questo metodo di cottura può essere definito come "saltare mescolando", ed è il metodo di gran lunga più utilizzato della cucina cinese. Gli ingredienti vanno fritti in poco olio nel wok, e devono essere tagliati sottilmente o in piccoli pezzi, in modo da cuocere rapidamente.
E' quasi identica alla cottura Bao, tanto che i paesi anglosassoni assimilano la cottura Chao e Bao in un unico termine: "Stir Frying". La differenza risiede nei tempi di cottura e dal calore utilizzato, ma non nella tecnica in sè. La cottura Bao è una pre-cottura; temperatura molto alta e tempi molto brevi. La cottura Chao è a calore un po' meno elevato, più lunga, e talvolta può richiedere l'aggiunta di salse, brodo, acqua. (il video può aiutare a capire meglio la differenza; si tratta di una preparazione a base di manzo, dove prima la carne viene cotta con la tecnica Bao, poi si termina la cottura con la tecnica Chao).
Grazie ai brevi tempi di cottura, gli alimenti conservano i loro gustosi sapori e tutte le loro proprietà benefiche in termini di contenuto vitaminico, proteico e così via.

Vediamo adesso come procedere:
Scaldate il wok a fuoco moderato senza olio; aggiungete quindi tre cucchiai di olio e aromatizzatelo come previsto dalla ricetta che state seguendo.
Verdure: Mettete nel wok le verdure preparate (tutte insieme se sono di tipo simile, se invece sono di consistenza diversa, mettete prima le più dure e poi le più morbide); alzate la fiamma e rimescolate più volte rapidamente con una paletta di legno. Spruzzate di acqua le verdure e chiudete con il coperchio. In pochissimi minuti (dai due ai cinque) il vapore cuocerà le verdure. Togliete il coperchio, salate e versate subito nel piatto da portata.
Carne si procede in modo pressoché identico; scaldate il wok a fuoco moderato e poi aggiungete un poco d'olio (circa un cucchiaio ogni 100 g di carne) e aromatizzatelo seguendo la ricetta che state preparando. Mettete nel wok i cubetti di carne e rimescolateli rapidamente, alzando la fiamma, affinché soffriggano tutti in modo rapido e omogeneo, aggiungendo vino o altri aromi come indicato dalla ricetta. Dopo pochissimi minuti (due o tre, di solito), levate la carne da wok e servite subito.
Arriviamo ora alla cottura che prevede sia verdure che carne. Saltate velocemente le verdure in padella e trasferitele in un piatto. Aggiungete quindi ancora un po' d'olio nel wok (pochissimo come sempre) e aromatizzatelo secondo il vostro gusto. Saltate fino a metà cottura i bocconcini di carne, aggiungete le verdure, mescolate con cura e proseguite fino a completamento della cottura.
Naturalmente questa descrizione del metodo di cottura saltata è illustrato nella sua essenzialità; le singole ricette indicheranno varianti e arricchimenti, come per esempio, l'aggiunta di maizena per addensare di più la salsa formatasi durante la cottura.
Esiste infine una variante leggermente più complessa per la cottura saltata della carne. Procedete come al solito riducendo la carne a piccoli bocconcini e mettendoli a marinare in una salsina preparata con salsa di soia chiara, un pizzico di sale, un cucchiaino di zucchero e uno di maizena. Potete rendere la salsa più soffice aggiungendo l'albume di un uovo (o due, a seconda della quantità di carne utilizzata).
Al momento della cottura, versate abbondante olio nel wok e fatelo scaldare prima di versare i bocconcini di carne marinata; cuocete per non più di mezzo minuto, togliete la carne con una schiumarola, e riponendola in un piatto. Eliminate l'olio dal wok e lasciatene solo due o tre cucchiai; a questo punto potete aromatizzatolo con erba cipollina, zenzero, e tutto quanto di vostro gusto. Alzate il fuoco e rimettete bocconcini di carne nel wok, e cuocete per circa 20-30 secondi. aggiungete la salsa utilizzata per la marinatura, e cuocete fino a che la salsa ha raggiunto la giusta consistenza (ossia a vostro piacere). Togliete dal fuoco e servite ben caldo.