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venerdì 4 febbraio 2011

Il Wok, l'indispensabile

Lo strumento indispensabile
Il wok è lo strumento fondamentale per tutti i tipi di cottura tradizionale cinese. E' rotondo, più alto e bombato di una padella normale e il suo diametro varia da 30 centimetri fino a 80. Data la sua forma profonda e svasata, garantisce una temperatura ideale ai liquidi di cottura e rende estremamente facile mescolare gli alimenti. Data l'elevata inclinazione delle pareti, i condimenti scorrono facilmente e si distribuiscono con più omogeneità. Qualcuno parla di "sapore wok", in quanto conferisce un gusto particolare alle vivande. Ideale per cotture veloci, garantisce croccantezza agli alimenti, come verdure, pesce, pasta, riso e carne.L’impugnatura può essere di due tipi: il Wok più tradizionale ha due maniglie dello stesso metallo utilizzato per la parte capiente. In alcuni moderni rifacimenti, questo modello viene proposto con le due maniglie rivestite in legno.Un altro tipo di impugnatura doppia prevede sia una maniglia che un manico. Personalmente è il tipo che preferisco. Una terza variante, utilizzata soprattutto nella Cina del Nord, prevede l’utilizzo di un solo manico.
Wok con maniglia e manico
 Il fondo può essere piatto oppure completamente concavo (è il più tradizionale e necessita di un anello che lo sorregga sui fornelli; ha il vantaggio di poter cuocere con una quantità veramente minima di olio, che si concentra sul fondo). Per quanto riguarda i materiali, può essere in acciaio (conferisce il tipico sapore Wok alle vivande), in ghisa (elegante e tradizionale, trattiene bene il calore ma è un po' pesante da maneggiare quando dovete saltare i cibi) o in alluminio (più leggero, ma disperde velocemente il calore); può essere anche rivestito da materiale antiaderente, ma quest'ultimo mi sento di sconsigliarlo, perchè le alte temperature raggiunte nella cottura possono crepare facilmente il rivestimento Ho avuto un Wok di questo tipo, ed oltre a essermi costato parecchio, è durato molto poco. A mio parere il giusto compromesso è un Wok di acciaio al carbonio, ottimo per durata, capacità termica e maneggevolezza.
Wok attrezzato con griglia e coperchio
Si plossono acquistare vari accessori per il Wok, come ad esempio la griglia per la cottura a vapore, le spatole in legno (meglio se arrotondate per seguire la conformazione del Wok), le schiumarole per friggere, i cestini in bambù per cuocere a vapore,  i mestoli forati per scolare durante le bolliture, e il coperchio bombato. La caratteristica principale del wok è la cottura rapida, sia per rosolare, che per friggere o stufare.
Si versa poco olio sul fondo e ci si passano ripetutamente gli ingredienti, mescolando non con un movimento circolare ma traverso, facendo continuamente risalire i cibi lungo la parete. In questo modo non rimangono a lungo nell'olio sul fondo. E' l'ideale per ottenere verdure (tagliate piccole o a bastoncini) dorate e croccanti.

Preparazione del Wok
Quando acquistate un Wok, è necessario stagionarlo, prima di poterlo usare per la prima volta (vedi video, è in inglese ma l'importante è guardare; le istruzioni sono qui sotto). E' una operazione indispensabile soprattutto per un Wok in acciaio o in ghisa (ma non fate ciò su Wok con rivestimento antiaderente!). Lavatelo con acqua calda e sapone strofinando bene per rimuovere la pellicola oleosa con la quale viene venduto per proteggerlo da ruggine e graffi. Asciugatelo quindi con delicatezza e mettetelo sul fuoco alto. Quando il wok è ben caldo versate due o tre cucchiai di olio di arachidi  e spalmatelo sull'intera superficie interna con un vecchio straccio o con della carta cucina tenuta con una pinza per non scottarvi, mentre con attenzione esponete al fuoco tutta la superficie esterna. Spegnete il fuoco e quando il wok sarà freddo rimuovete l'olio bruciato dal fondo. Ripetete l'operazione almeno un'altra volta questa volta a fuoco moderato per 15 minuti. I primi tempi è meglio mescolare frequentemente i cibi, per evitare che gli ingredienti si attacchino facilmente, poiché, nonostante l'accurata preparazione, la superficie in contatto con il cibo deve ancora sviluppare quella preziosa patina che la rende antiaderende e che conferisce un sapore peculiare ai piatti della cucina cinese.


Manutenzione
Dopo l'utilizzo lavate il vostro wok sotto l'acqua corrente con una spazzola morbida, preferibilmente di bambù, oppure una spugnetta di plastica ruvida, e quindi asciugatelo sul fuoco. Non utilizzate sapone o pagliette metalliche abrasive. Al massimo, per rimuovere unto in eccesso utilizzate aceto. Prima di riporlo, è bene spalmare un sottile strato di olio per proteggere la superficie interna. Mai mettere il wok nella lavastoviglie

14 commenti:

  1. Post davvero utilissimo! L'ho comprata da 2 giorni ed ora so come usarla! grazie grazie ;)

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  2. Prima di tutto vorrei farti i complimenti: tenere un blog costa tempo e fatica e trovare ricette di cucina cinese valide e ben documentate non è semplice.
    Poi volevo chiederti un consiglio giacchè vorrei comprare una wok e una vaporiera in bamboo. Se la vaporiera è di tipo 25 cm e la wok di 30 è un problema usare poi la vaporiera poggiandola dentro la wok? Si brucia il legno a contatto con la pentola? Mi conviene cercare una vaporiera più grande in modo da metterla perfettamente sopra alla wok? Grazie.

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  3. Ciao, grazie dei complimenti, sei molto gentile.
    Rispondo volentieri al tuo quesito... se quando la metti nel wok il bordo del fondo della vaporiera di bambù è SOPRA il livello dell'acqua, allora si brucerà. Se invece il livello dell'acqua nel wok è sufficientemente alto e quindi il bordo della vaporiera è SOTTO il pelo dell'acqua, non si brucerà. Unica accortezza quindi, metti acqua sufficiente a coprire il fondo della vaporiera per tutta la durata della cottura a vapore.
    Buon week end
    ciao

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  4. Grazie mille, post accurato e utilissimo, che mi ha permesso di preparare il nuovissimo wok senza combinare pasticci. Complimenti e grazie :)

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  5. Ciao carissima, ti ringrazio dei complimenti, sei molto gentile.
    Buon week end

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  6. Preziosissimo! Ho il wok da poco e stavo appunto per utilizzarlo, fortuna che ho letto la preparazione! Grazie mille, anche io ho evitato un danno allora! Due domande velocissime, se posso...dove trovo altri oggetti per il wok (ho in dotazione le pinze, le bacchette e la griglia), ma trovo interessanti anche gli altri....due...posso cuocerci un normale risotto con il wok? (per intenderci...soffritto, aggiunta di riso e cottura col brodo man mano..), non vorrei fare danni! Grazie di nuovo! Shaina

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  7. Ciao Shaina, gli accessori si può trovarli nei negozi di alimenti orientali, il più difficile per me è stato trovare il coperchio... però quando ho cominciato a dedicarmi alla cucina cinese internet non esisteva ancora (prova a cercare "coperchio per wok" utilizzando anche le virgolette, verranno fuori un po' di siti per la vendita online anche del solo coperchio :-)).
    Il wok è una pentola versatilissima, che si presta a molte preparazioni, orientali e non. Io lo uso anche nella cucina occidentale... se ci fai il risotto, il wok non si rovinerà, ma dovrai mescolare continuamente, il rischio che si attacchi sul fondo è maggiore. Puoi quindi, ma eviterei...
    Buona serata e grazie della visita

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  8. ciao a tutti e all'autrice complimenti per il blog! mi suggerireste, anche in privato, dove recuperare online un wok in acciaio al carbonio, senza rivestimento antiaderente e con coperchio? sui classici siti di ecommerce non riesco a trovarne di ampio diametro (35-38 cm), se non sprovvisti di coperchio! grazie :)

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  9. e già che ci sono ne approfitto per chiedervi un parere sul Wok pandora di lagostina...:)

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  10. Cara Marina,
    qui trovi il link con il wok in acciaio con coperchio e griglia della Lagostina, 36 cm di diametro:

    http://www.stilcasa.net/itemdetail.cfm?gru=2&id=35.196

    E' vero che costa una "fucilata" (100 euro), ma dati i materiali e la marca, credo sia "eterno". Uso padelle di Lagostina e mi sono trovato sempre molto bene...
    Ciao

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  11. Mi dispiace contraddire MyUSICA ma il vero metodo per stagionare un Wok in acciaio lo trovate qui: http://www.youtube.com/watch?v=UGXGJD2xTzQ

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  12. Nessuna contraddizione, anzi il contributo è gradito. La Cina è per la sua estensione un subcontinente, le ricette variano in maniera enorme, figuriamoci le preparazioni. Comunque, non vedo enormi differenze. nel metodo da te proposto, prima si elimina lo strato d'olio che serve a proteggere il wok con un detersivo, poi si scalda, poi si unge. Nella tecnica da te presentata, prima si scalda, poi si mette il detersivo per eliminare l'unto malefico, e poi invece di oliare con un panno ci mettono direttamente dell'olio dentro per poi rimuoverlo. I passi sono questi. per personale opinione, meglio prima rimuovere l'olio minerale col detergente, e poi scaldare e oliare, onde evitare che l'olio da "macchina" impregni il wok nella fase della stagionatura prima di arroventarlo. Nel tuo filmato, nella seconda fase mi trovo d'accordo con mettere molto olio che poi viene eliminato, invece che passare uno straccio imbevuto d'olio. C'è del buono in entrambe le tecniche. Auguro solo, a coloro che vorranno stagionare il proprio Wok, di avere un "cannone" di fiamma professionale come hanno nel ristorante del tuo video invece che un normale fornello da cucina come abbiamo noi nelle nostre case. In sintesi, penso che si debba usare detersivo nel wok per eliminare l'olio schifoso PRIMA di averlo preparato. Da questo momento in poi il detersivo deve scomparire. Buona l'idea di usare più olio. Poi munirsi di un lanciafiamme per poter preparare professionalmente un wok. Ma ai tempi della cucina tradizionale, questi messi non li avevano.... e forse neanche noi, a meno di non aprire un ristorante cinese.

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  13. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  14. Ciao a tutti ..... qualcuno può indicarmi dove posso acquistare il wok del filmato ? grazie

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